ウイスキーの7つの製造工程をまとめて解説！ビールや焼酎との作り方の違いとは？
「ウイスキーってどうやって造っているのか知りたい」
「他の酒とウイスキーの違いって何があるの？」
ウイスキーにハマりだすと、もっと色んなことを知りたいと思うものですよね。美味しい飲み方やおつまみに合う食べ物、中には製造工程に興味があるという人もいるはず。
当記事では今回、ウイスキーの製造工程についてご紹介します。ビールや焼酎など、他のお酒の作り方と何が違うのかが分かるので、ウイスキーへの理解度がより深まります。
ウイスキーの3つの条件
ウイスキーと呼ばれるためには、以下にご紹介する3つの条件を満たす必要があります。
- 原料が穀物であること
- 蒸留酒であること
- 木樽熟成をしていること
上記3つの条件が、ウイスキーの特徴を形作っています。
①原料が穀物であること
ウイスキーの原料は、大麦、トウモロコシ、ライ麦、オート麦など、必ず穀物を使っています。例えばブランデーは、製造工程が同じ蒸留酒でも原料にはブドウやサクランボ、りんごなど果実が使われています。穀物以外を原料にしているため、ウイスキーとは呼ばれません。
②蒸留酒であること
ウイスキーはスピリッツと呼ばれる蒸留酒のひとつ。お酒には「醸造酒」、「蒸留酒」、「混成酒」の3種類あります。醸造酒は原料となる果物や穀物を、酵母で発酵させたものをいいます。醸造酒を蒸留してアルコール度数を高めたものがウイスキーなどの蒸留酒です。
ウイスキーが造られている過程は次の通り。麦芽の酵素によってデンプン質を糖分に変える「糖化」を行ってから、酵母を加えて「発酵」させます。この糖化・発酵させたモルトを蒸留することでウイスキーとなるのです。蒸留しない醸造酒よりも、ウイスキーなどの蒸留酒はアルコール度数が高くなるのが特徴です。
③木樽熟成をしていること
ウイスキーの味を決めるのは、熟成に使われる樽です。蒸留したスピリッツはオークの木樽に貯蔵され熟成されます。製造工程や原料が同じでも、オーク樽で熟成させていないお酒はウイスキーとはいいません。
ウイスキーの主な3つの種類
一口にウイスキーと言っても、製造工程や原料で以下のような3つの種類があります。
- モルトウイスキー
- グレーンウイスキー
- ブレンデッドウイスキー
各ウイスキーによって製造方法も異なり、風味にも大きな違いがあります。
ポットスチルで作られる【モルトウイスキー】
モルトウイスキーは単式蒸留器（ポットスチル）を使った伝統的な方法で蒸留しています。複数の蒸留器を通すことで2～3回蒸留してアルコール度数を高めていきます。
モルトウイスキーの原料は大麦麦芽（モルト）のみなので、香りが豊富で個性的な味わいなのが特徴。モルトウイスキーの中でも、単一の蒸留所で造られた複数の原酒を混ぜ合わせたものがシングルモルトと呼ばれています。
連続式蒸留機で作られる【グレーンウイスキー】
グレーンウイスキーは連続式蒸留機（コラムスチル）で造られるウイスキーです。効率よく蒸留ができる連続式蒸留機の中には、単式蒸留器がいくつも入っているようなものを想像してください。連続式蒸留機の内部で単式蒸留器の働きを何度も行うことができるため、短期間で大量に蒸留することが可能です。
グレーンウイスキーの原料は、モルトの他に小麦やトウモロコシなど様々。香りはあまりなく、クリーンな酒質になるのが特徴です。グレーン単体で販売されることもありますが、大半はブレンデッドに用いられるのが主です。
モルトとグレーンを混ぜ合わせた【ブレンデッドウイスキー】
ブレンデッドウイスキーは、複数の蒸留所のモルトウイスキーとグレーンウイスキーを混ぜ合わせたものをいいます。味わいや香りのバランスがよく、飲みやすくなるのが特徴。世に出回っているウイスキーの9割以上がブレンデッドウイスキーです。
ウイスキーの7つの製造工程
ウイスキーは主に以下の7つの製造工程を経て生み出されています。
- 製麦～モルティング～
- 糖化～マッシング～
- 発酵～ファーメンテーション～
- 蒸留～ディスティレーション～
- 熟成～マチュレーション～
- ヴァッティングとブレンディング
- 瓶詰め～ボトリング～
ウイスキーをより深く楽しみたいなら知っておいて損はありません。以下にご紹介するの製造工程はモルトウイスキーのものですが、グレーンやその他のウイスキーもほとんど同じ工程で造られています。
ステップ1：製麦～モルティング～
ウイスキーの製造で、まず行われるのが大麦から麦芽（大麦麦芽）を作る「製麦」です。ウイスキーを造るためには、原料の大麦を糖化させなくてはいけません。糖化に必要となるのが、大麦が発芽するときに生み出される酵素です。
酵素を作るために大麦を水に浸して発芽させるのですが、発芽して成長しすぎると酵素が失われてしまいます。ですから今度は、成長を止めるためにピート（泥炭）や石炭を焚いて、大麦を乾燥させます。発芽の成長を止める過程で、ウイスキー独特のピート香やスモーキーさが生まれるわけですね。
ステップ2：糖化～マッシング～
大麦麦芽のデンプンを糖に変えて、発酵に必要なウォート（麦汁）を取り出す工程が「糖化」です。
細かく砕いた麦芽に温かい仕込み水を加えると、麦芽の酵素がデンプン質を糖分に変えて甘いウォート（麦汁）が出来上がります。ウォートの中には麦の殻が残っているので、ろ過して取り除かれます。
デンプンが糖に分解される過程で、大麦に含まれるタンパク質もアミノ酸に分解されることに。麦芽に加える仕込み水やアミノ酸が、ウイスキーの風味に大きな影響を与えるわけですね。
ステップ3：発酵～ファーメンテーション～
糖化の工程で得られたウォートを2~3日ほどかけて発酵させる工程が「発酵」です。ろ過したウォートを発酵槽に移し、酵母（イースト菌）を添加して発酵します。
ウォートの中の乳酸菌など、微生物が酵母と合わさることでウイスキー独特の複雑な香味が生じるのです。発酵が終わると、アルコール度数7~9%程度のウォッシュ（モロミ）が出来上がります。
ステップ4：蒸留～ディスティレーション～
発酵が終わったモロミをアルコール度数の高い蒸留酒にするのが「蒸留」の工程です。モロミを単式蒸留器（ポットスチル）に入れて、2～3回蒸留を繰り返します。
水は100度で沸騰するのに対して、アルコールは約78℃。水とアルコールの沸点が違うことを利用して、65～70％と高い濃度のアルコールを抽出します。モルトウイスキーの製造では単式蒸留機が、グレーンやその他のウイスキーの製造では連続式蒸留機が使われるのが特徴。
ステップ5：熟成～マチュレーション～
蒸留液を木製の樽に貯蔵し熟成することで生み出されるのが、ウイスキーらしい琥珀色とまろやかな味わい。ウイスキーの熟成期間は10年～30年ほどと長い期間寝かされます。樽の木材から香り成分であるバニリンやタンニンなどのポリフェノールや色素成分が溶出されるため、ウイスキーの風味の5割～7割は熟成中に決まります。
ステップ6：ヴァッティングとブレンディング
熟成が終えた樽の中のウイスキー原酒は、それぞれ仕上がりが異なります。品質を一定にするために、複数の樽の原酒を混和させる工程が「ヴァッティング」と「ブレンディング」です。
「ヴァッティング」はモルト原酒同士、グレーン原酒同士を混ぜ合わせることで、「ブレンディング」はモルト原酒とグレーン原酒を混ぜ合わせてブレンデッドウイスキーを作ることをいいます。品質の良いウイスキーができるかは、ブレンダーというウイスキー職人の鼻にかかっている重要な工程です。
ステップ7：瓶詰め～ボトリング～
ヴァッティングとブレンディングが終わったら、ウイスキーを冷却した後にろ過をして不純物を取り除く「チルフィルタリング」という工程を行います。不純物を取り除いた後は、加水してアルコール濃度を調整して瓶詰めが行われ、瓶にラベルが貼られて消費者のもとへ届けられます。
※自家製ウイスキーの製造はNG
ウイスキーの製造工程を知ると、「もしかしたら自分でも造れるかも」と思えるかもしれません。しかし、自家製ウイスキーを製造するのは固く禁じられています。ウイスキーを作るには国の許可が必要になります。
もし上記の工程を自宅で行い、オリジナルのウイスキーを作ると酒税法違反になるので要注意。ウイスキーを造る免許も簡単には取れないので、自作ウイスキーのハードルはかなり高いのです。
ウイスキーの個性を決定づける3つのポイント
ウイスキーの風味や味わい深さを決めるのは、製造工程の中で行われる以下の要素で決定づけられます。
- ピートを使ったモルトの乾燥
- 熟成樽の種類
- 熟成期間の長さ
美味しいウイスキーが出来上がるかどうかは、3つの要素次第といっても過言ではありません。
①ピートを使ったモルトの乾燥
発芽の成長を止める際に乾燥させますが、ピート（泥炭）でモルトを乾燥させるかどうかがウイスキーのスモーキーさに大きな影響を与えます。例えば海辺で採掘されたピートを使えば、磯臭さがウイスキーに付着します。ピート香にはそれぞれの銘柄・蒸留所の個性が現れるのです。特にスコッチのシングルモルトにおいて、ピート香のスモーキーさは顕著です。
②熟成樽の種類
どのような熟成樽で寝かせるかでウイスキーの風味に大きな影響を与えます。シェリー酒が造られた樽を使えばフルーティーな甘さがウイスキーに付着します。バーボンのように新樽だと、ウイスキーは力強い荒々しさを帯びるようになります。
③熟成期間の長さ
ウイスキーは熟成期間が長くなれば長くなるほど、酒色が濃くなり風味や味わいも奥深いまろやかなものになります。ウイスキーを熟成させると、年間で2～3％の量が蒸発します。樽からウイスキーが減ると、どんどん美味しくなります。
昔の作り手達はウイスキーが減るのは天使が飲んでおり、代わりに美味しくしてくれていると考えていたのです。減った分は「天使の分け前」、もしくは「天使の取り分」と呼んでいるのです。ウイスキーの美味しいところだけが残るため、熟成期間が長くなるほどに原酒が希少になり、価格も値上がりすることになります。
ウイスキーと他のお酒との作り方の違い
ウイスキーも他のお酒も、基本的に造る工程に大きな違いはありません。以下ではビール、焼酎、ブランデーを比較して、ウイスキーの作り方にどのような違いがあるかをご紹介します。
ビールとウイスキーの違い
ビールは醸造酒、ウイスキー蒸留酒。アルコール度数は蒸留する分だけウイスキーのほうが高いのが特徴。ビールもウイスキーも、原料は大麦を使います。大麦を発芽させて麦芽を成長させ、酵母の働きでデンプンを糖化させるなど、ビールの製造工程はウイスキーの工程とほぼ同じです。
ただし、ビールはホップを加える点と蒸留しない点がウイスキーと違います。簡単に説明するなら、ビールにホップを加えず、蒸留までしたのがウイスキーです。
焼酎とウイスキーの違い
焼酎、ウイスキーともに蒸留酒という点は同じです。ただし、焼酎は発芽した穀物を使ってはいけないと酒税法で定められています。酒税法に違反しないように、焼酎に使われる原料は、米、芋、麦、そば、トウモロコシが主流。糖化させる際も、焼酎は麹の酵素が使われています。また、ウイスキーと違い焼酎は、ステンレスのタンクで熟成されるため無色透明でクリアな味わいになります。
ブランデーとウイスキーの違い
ブランデーもウイスキーと同じ蒸留酒です。製造工程も、ブドウの収穫、発酵、蒸留、熟成、ブレンド、瓶詰め、出荷とウイスキーと大差ありません。
ただし、ブランデーの原料は主に、ブドウ、りんご、サクラボといった果実。つまり、果実を使って発酵まで行い、熟成させたものがワイン。醸造酒であるワインを蒸留させたものがブランデーです。
製造工程を理解すればウイスキーをさらに深く味わえる
ウイスキーの製造工程を知れば、いつも飲んでいるウイスキーがさらに深く味わえますよね。ウイスキーの製造工程で、どのようにして味や香り付けがされているかも理解できたはずです。今回当記事で得た知識を元に、色々な銘柄を飲んでみてください。きっと、あなた好みのウイスキーと出会えるはずです。